Los confiteros que buscan desarrollar productos 100% chocolate y sin azúcar para consumidores conscientes de la salud pueden reducir el amargor y optimizar la aceptación del sabor al tostar los granos de cacao por más tiempo y a temperaturas más altas.

Esa es la conclusión de un equipo de investigadores que realiza un nuevo estudio en el Centro de Evaluación Sensorial de Penn State en el Departamento de Ciencias de la Alimentación. El estudio involucró a 27 brebajes 100% chocolate hechos con granos de cacao tostados a diferentes intensidades y 145 personas que acudieron al centro durante cinco días consecutivos y calificaron cinco muestras diferentes cada día.

La investigación confirmó que el amargor y la astringencia se correlacionan negativamente con los gustos de los consumidores y mostró que estas cualidades en el chocolate se pueden reducir optimizando el tueste, según Helene Hopfer, miembro del equipo de investigación, profesora de Desarrollo de Carrera Rasmussen en Ciencias de la Alimentación en la Facultad de Ciencias Agrícolas.

«Cada vez más personas comen chocolates más oscuros con menos azúcar y más cacao porque intentan reducir el consumo de azúcar o aprovechar los beneficios percibidos para la salud», dijo. «El chocolate dulce es particularmente rico en flavonoides, particularmente un subtipo llamado flavan-3-oles y sus oligómeros, todos los cuales se consideran ingredientes funcionales debido a sus efectos sobre la salud asociados».

Sin embargo, el chocolate sin azúcar es demasiado amargo para que la mayoría de la gente lo disfrute, por lo que los investigadores experimentaron con tratamientos de tostado para alterar el sabor, examinando más que los sabores básicos como agrio y amargo, para hacerlo más aceptable para los consumidores, explicó Hopper.

Para el estudio, el miembro del equipo de investigación Alan McClure, fundador de la empresa de chocolate artesanal Patric Chocolate y la consultora asociada Patric Food & Beverage Development, trabajaron con Hopfer y Penn State para caracterizar el sabor y la aceptabilidad del chocolate.

Como parte de su doctorado, McClure seleccionó granos de cacao de tres orígenes: Madagascar, Ghana y Perú, cosechados en 2018 y 2019. Tostó y molió todas las muestras en licor de cacao en sus instalaciones de Columbia, Missouri, luego envió chocolate 100 % solidificado a Penn State, donde él y Hopfer volvieron a fundir los chocolates y los dividieron en rebanadas pequeñas para una evaluación sensorial.

McClure encontró particularmente interesante la respuesta de los participantes del estudio a sus 27 brebajes 100% chocolate y sugirió que lo que aprendió de esta investigación lo guiará a él y al personal de tostado de otros fabricantes de chocolate en el desarrollo de productos futuros a través de una mejor comprensión científica de los cambios complejos que resultan del cacao. asado.

En los resultados publicados en Investigación actual en ciencia de los alimentos.Los investigadores informaron que las condiciones de tostado más intensas, como 20 minutos a 340 grados Fahrenheit, 80 minutos a 275 F y 54 minutos a 304 F, dieron como resultado que los consumidores de chocolate encontraran el chocolate sin azúcar como el más aceptable. Por el contrario, los participantes de la investigación encontraron que el chocolate 100 % es inaceptable cuando está hecho de cacao crudo o ligeramente tostado, como B. Frijoles asados ​​a 221 F por 11 minutos o 147 F por 55 minutos.

Hopfer señaló que la comprensión de los científicos sobre la variación en el amargor asociado con el cacao proviene históricamente del estudio instrumental de los compuestos amargos que se encuentran en los granos de cacao, pero la investigación de Penn State es nueva porque utiliza la evaluación sensorial humana para cuantificar tales variaciones.

«Nuestra investigación tuvo como objetivo conocer la percepción del amargor y el sabor del chocolate elaborado con cacao tostado con una variedad de perfiles de tueste para ver si es posible una amplia aceptación del chocolate 100% por parte del consumidor», dijo. «Un fabricante de chocolate no tiene muchas otras formas de afectar la calidad del sabor del chocolate 100 % aparte de variar la forma en que tuesta los granos, y nuestros resultados muestran que un tostado óptimo puede reducir adecuadamente el amargor».

Ingolf Gruen, profesor asociado del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Missouri, contribuyó a la investigación.

Este trabajo fue apoyado por una subvención de la Asociación de Confiteros de Fabricación Profesional y el Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

fuente de la historia:

Materiales proporcionados por Pensilvania. Escrito originalmente por Jeff Mulhollem. Nota: El contenido se puede editar por estilo y longitud.

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