El chef Daniel Humm conmocionó al mundo de los amantes de la comida el año pasado cuando su exclusivo restaurante de Nueva York, Eleven Madison Park, se volvió vegano. Pero luchó contra los enemigos cuando el restaurante se convirtió en el primer restaurante a base de plantas en recibir tres estrellas de la Guía Michelin.

«El menú a base de plantas es una visión audaz de la gastronomía de lujo», proclamó la Guía Michelin 2022 de Nueva York, y agregó que esperaba que el reconocimiento de Eleven Madison Park alentara a otros chefs a adoptar la sostenibilidad.

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La puerta exterior del restaurante presenta vidrieras marrones y dos pilares en las puertas.

La historia de Daniel Humm

Daniel Humm nació en Suiza en 1976 y empezó a trabajar en la cocina a los 14 años. Después de una serie de primeros trabajos en excelentes hoteles y restaurantes suizos, recibió su primera estrella Michelin a la edad de 24 años.

Humm se mudó a San Francisco en 2003 y se convirtió en Chef Ejecutivo en Campton Place. El entonces joven de 26 años estaba recibiendo críticas muy favorables en los periódicos locales por sus platos como la ensalada de langosta y el foie gras. Humm se mudó a Nueva York en 2006, donde él y su socio comercial Will Guidara fundaron lo que más tarde se convertiría en el exclusivo restaurante Eleven Madison Park.

En 2017, Eleven Madison Park encabezó la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Eran conocidos por un menú de degustación de $ 335 por persona, que a menudo incluía pato con miel y lavanda. Humm y Guidara se ramificaron en otras empresas, incluida la operación de alimentos y bebidas en el Nomad Hotel de Nueva York y la apertura de un nuevo restaurante en el Claridge’s Hotel en Londres.

Humm era conocido por platos exclusivos como vieiras con hinojo, tarta de queso con esturión ahumado y caviar, y langosta escalfada en mantequilla de champiñones. Todo lo que esté lejos de ser vegano. Y entonces todo cambió.

El interior de un restaurante tiene muebles marrones y paredes blancas y una gran pintura central en la habitación

El cambio a vegano

Como la mayoría de los restaurantes, Eleven Madison Park ha cerrado debido a la pandemia. Ha reabierto vegano.

“Y la forma en que obtenemos nuestros alimentos, la forma en que consumimos nuestros alimentos, la forma en que comemos carne no es sostenible. Y eso no es una opinión. Eso es solo un hecho», dijo Humm en un episodio del podcast How I Built This. “Es por eso que decidimos que nuestro restaurante será 100% basado en plantas”.

El nuevo menú presentaba un menú de degustación de 12 tiempos por $335, el mismo precio que antes de la pandemia pero sin los cuerpos. Los nuevos platos incluyeron pepino con melón y daikon ahumado, pimientos fritos con acelgas y calabacín con hierba de limón y tofu marinado.

Tres platos con comida vegana en ellos

Después de este movimiento, ¿Eleven Madison Park conservaría sus antiguas estrellas Michelin? Humm no estaba seguro. Después de ganar recientemente el premio, dijo: «Si recibimos los premios, eso es algo maravilloso y si no lo hacemos, entonces estamos asumiendo el riesgo y tenemos que estar de acuerdo con eso también».

El premio de tres estrellas para Eleven Madison llegó el 6 de octubre, cuando Michelin anunció a los ganadores del área de Nueva York. Los otros ganadores de tres estrellas fueron Chef’s Table en Brooklyn Fare, Le Bernardin, Masa y Per Se.

Una mano vierte una salsa en un tazón blanco con una selección de platos frente a una olla caliente

los que odian odiarán

Algunas personas recibieron la conversión basada en plantas de Eleven Madison Park con escepticismo, críticas e incluso una mala reseña en el New York Times. Resulta que cuando dices que vas a hacer grandes cambios por razones medioambientales, de repente te someten a un escrutinio que no ocurre con otros restaurantes de lujo. Existe un estereotipo de los trabajadores de restaurantes que trabajan muchas horas y no necesariamente por un salario alto. Pero de repente Humm parecía estar enfrentando más acusaciones de condiciones de trabajo cuestionables que otros restaurantes. La gente también especuló que Humm solo cambió a un menú vegano como un desafío adicional para ganar premios, y cuestionaron si él mismo estaba siguiendo una dieta completamente vegana.

Luego está el precio. Los invitados preguntaron cómo una comida de vegetales podría costar $335. Mucha gente asume que no es una cena si nadie muere, y una criatura espectacular tiene que morir espectacularmente para justificar ese tipo de precio. Personalmente, me parece ridículo gastar $ 335 en la cena. Pero prefiero ser un conspirador que un conspirador de asesinatos, así que me quedaré con las verduras, gracias.

Un cóctel de naranja junto a una bandeja de madera con galletas

Nuevos lanzamientos y ofertas navideñas

«Actualmente tenemos una variedad navideña para el Día de Acción de Gracias y estamos planeando un festival de trufas para el invierno», dijo Daniel DiStefano, chef ejecutivo de Made Nice.

Made Nice es el brazo casual rápido de Eleven Madison Park. Las ofrendas de Acción de Gracias incluyen un crumble de granola de manzana, manzanas acarameladas, una mezcla de relleno, chutney de arándanos y cocteleras. O consulte la página de refrigerios dulces y salados de compras económicas del restaurante, donde puede probar granola, palomitas de maíz rancias y nueces especiadas por $ 8 a $ 25.

«Además, recientemente (solo esta semana) lanzamos una línea exclusiva de artículos para el hogar de colaboración limitada hechos por algunos de nuestros artesanos más cercanos e inspirados en las experiencias en Eleven Madison Park», dijo DiStefano.

Mi favorito es una vasija de barro tradicional japonesa llamada Donabe, hecha a mano por el artista Naoto Inaba en caso de que quieras comprarme un regalo de Navidad.

+ Once Madison Park

Fotografía por Evan Sung

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