La lager tiene su origen en Europa, pero la levadura silvestre que le da a la cerveza su sabor nunca se ha encontrado en el continente: acechaba en los pisos de una universidad irlandesa.

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7 de diciembre de 2022

Taza de cerveza fría refrescante con salchicha picante en una tabla de cortar sobre una mesa rústica en un bar o pub con iluminación sombría y copyspace;  ID de Shutterstock 2052738722;  Una orden: -;  Trabajar: -;  Cliente: -;  Misceláneas: -

La lager tiene su origen en Europa, pero hasta ahora no se había encontrado en el continente la levadura necesaria para su elaboración

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El escurridizo ancestro de las especies de levadura utilizadas en las cervezas modernas se ha encontrado por primera vez en Europa. El descubrimiento de la especie que vive en suelo irlandés sugiere que la levadura estuvo presente en el continente durante el cambio de las cervecerías ale a lager a fines de la Edad Media.

Las primeras cervezas producidas en Europa fueron ales y stouts en lugar de las lagers que son más populares hoy en día. Las cervezas se basan en la fermentación por algo llamado levadura. Saccharomyces cerevisiae – a menudo denominada levadura de cerveza, que todavía se usa en cervezas, cervezas negras y panes modernos. Por cierto, cuando los fabricantes europeos de cerveza se vieron obligados a pasar de la elaboración de cerveza en los meses más cálidos a los meses más fríos para limitar el crecimiento bacteriano, los tipos de levadura en sus cervezas cambiaron a unos que podían resistir el frío.

«Sabemos que hubo un cambio en el tipo de levadura que estaba haciendo la fermentación», dice Geraldine Butler del University College Dublin en Irlanda. «En vez de Saccharomyces cerevisiaeera un nuevo organismo que llamamos Saccharomyces pastorianus“, la misma levadura que se usa en las lagers hoy.

La secuenciación genética en la década de 1980 llevó a los investigadores a descubrir que esta levadura productora de cerveza lager, S. pastorianus, tiene dos especies ancestrales: S. cerevisiae y Saccharomyces eubayanus. Este último se registró por primera vez en los Andes patagónicos en 2011 y desde entonces se ha encontrado en América del Norte, China y Nueva Zelanda. Pero la especie nunca se había encontrado en Europa hasta que Butler y sus alumnos tomaron muestras de suelo en la zona boscosa de su campus universitario.

Cuando el equipo secuenció los genomas de las levaduras en sus muestras de suelo, se sorprendieron al descubrir que dos muestras tomadas a 17 metros de distancia contenían cepas del padre de levadura lager que estaban buscando. S. eubayanus. Butler dice que una razón por la que pudieron encontrar la levadura puede ser que, a diferencia de su equipo, otros habían centrado su búsqueda en climas más cálidos o cerca de cervecerías históricas.

“Realmente sentí que Europa era un eslabón perdido donde parece [S. eubayanus] debería estar allí”, dice Quinn Langdon de la Universidad de Stanford en California, quien no participó en el trabajo. «Entonces, este documento es bastante emocionante».

Una razón S. eubayanus puede haber tomado el relevo como la levadura preferida para la elaboración de cerveza debido a la capacidad de la especie para prosperar en la baja temperatura de elaboración de las cervezas, alrededor de 10 ° C (50 ° F). La misma propiedad puede haber ayudado a la levadura a sobrevivir en el clima fresco de Irlanda.

A continuación, Butler y su equipo esperan que su descubrimiento conduzca a una nueva infusión utilizando la levadura antigua. «Nos gustaría probar y hacer una cerveza», dice ella. «En realidad, estamos analizando si podemos ganar un socio comercial por interés».

Referencia de la revista: Investigación de levadura FEMSDOI: 10.1093/femsir/foac053

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