Pensons on the Netherwood Estate es un restaurante que ha hecho todo lo posible para traer platos sostenibles a la mesa desde su apertura en 2019. «Hemos tenido una curva de aprendizaje empinada», afirma el sitio web de Pensons. “Descubrimos que la aplicación de principios sostenibles en el entorno de un restaurante requiere mucho tiempo e ingenio para encontrar soluciones más ecológicas y mucha tenacidad para ponerlas en práctica”.

Una casa de jardín para el restaurante Pensons, galardonado con la Estrella Verde Michelin.

A pesar de los desafíos, Pensons recibió una sólida señal de éxito: una estrella verde Michelin, otorgada a los restaurantes sostenibles. El camino que ha tomado Pensons para llegar aquí es complejo pero admirable. De esta manera, Pensons establece el estándar para otros restaurantes que buscan volverse ecológicos.

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Cómo Pensons ganó una estrella Michelin verde

Pensons cultiva, nutre y cultiva la mayoría de los productos utilizados en las instalaciones de la propiedad. La huerta de la propiedad se ha transformado en un espacio productivo adyacente al restaurante para cultivar hierbas, frutas, verduras y miel. Netherwood Estate también produce aceite de canola prensado en frío, que Pensons usa en lugar de aceite de oliva. Además, la propiedad permite la recolección de flores de saúco, reina de los prados, nueces, ajos silvestres, endrinas, ortigas y espino.

Pensons trabaja con productores locales como las sidras Little Pomana, que usan sus habilidades galardonadas para crear una sola sidra Sauterne de barril Estate, utilizando manzanas White Norman de Netherwood. Los granjeros y productores locales también son aprovechados para obtener productos y carnes y mariscos criados éticamente.

Un pequeño edificio rodeado por un jardín.

El enfoque local se extiende a los artesanos locales que crearon los muebles para el restaurante. Las fundas de las sillas y las servilletas se tejen en la propiedad, y muchos de los platos y tazones del restaurante se encargan a alfareros locales. El sauce local conforma las pantallas de las lámparas, y un herrero local forjó los cuchillos para carne con mangos de nogal recogidos de la madera caída de la finca.

Además, Pensons utiliza métodos de horticultura sin excavación para mantener la salud y la integridad del suelo. El restaurante agrega estiércol de granja para controlar las malas hierbas, mejorar el suelo y mantener los microbios beneficiosos.

Un camino verde a un pequeño edificio tipo cabaña.

«La salud del suelo es uno de los componentes esenciales para un huerto próspero y productivo», explica Pensons en su sitio web. “Para lograr esto, los desechos de frutas y verduras mal cocinados de la cocina y de nuestros alquileres vacacionales se convierten en abono y luego se utilizan para mejorar la fertilidad, el pH y la estructura del suelo de los lechos de cultivo. También trituramos los desechos de cartón del restaurante (¡son muchas cajas de vino!) y los agregamos a la pila de compost como una valiosa fuente de carbono y ayuda en la aireación, lo que permite que el compost se descomponga más rápido”.

Otras medidas de sostenibilidad incluyen la recogida de agua de lluvia para regar el jardín. El restaurante también está trabajando para reducir el plástico de un solo uso. Los artículos de almacenamiento en seco se almacenan en recipientes recargables y las hierbas se almacenan en frascos. La cinta de etiquetado tampoco contiene plástico. Las pajitas de metal completan la colección de utensilios de cocina reutilizables.

Una persona en un jardín.

lecciones de sostenibilidad

Entonces, ¿cómo pueden trabajar los restaurantes para reducir los desechos que reciben de los proveedores? Muchos de los problemas que enfrentan las empresas comienzan donde termina el control de sus materiales de producción. Pensons dice que trabaja con los proveedores para maximizar la cantidad de envíos que llegan en empaques reutilizables, reciclables o retornables.

Además, el restaurante planta cientos de árboles y setos cada año para compensar la huella de carbono de los visitantes que tienen que conducir hasta la zona rural. Estos setos también crean corredores de vida silvestre que conectan los hábitats alrededor de la granja. «Puede que no cambiemos el mundo de la noche a la mañana, pero se trata de dar pequeños pasos por el bien común», dijeron los propietarios.

Una persona que lleva una caja de productos.

Los módulos fotovoltaicos en los techos de los graneros suministran electricidad a la granja. En las casas de vacaciones, una caldera de leña produce calefacción y agua caliente. Mientras tanto, la energía renovable ayuda a alimentar la electricidad del restaurante. Se ha pensado mucho en combinar recursos para ecologizar la propiedad desde todos los lados.

El pensamiento detallado detrás de Pensons y sus prácticas de sostenibilidad lo convierten en un excelente restaurante ecológico. Si desea obtener más información sobre lo que hace a un restaurante con una estrella verde Michelin, visite Pensons UK o visite el sitio web aquí.

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Vía Hereford Times

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